PREPARAZIONE DELLE LUMACHE VIVE
Preparare la pentola con acqua e metterla sul bruciatore. Aspetta che l’acqua bolle, aggiungi sale e un po ‚di aceto, metti le lumache dalla rete completamente in acqua bollente e cuoci per 10-15 minuti. Scolare e raffreddare con acqua fredda.
Tutte le lumache cotte solo in acqua con sale (con aggiunta di aceto) devono essere ulteriormente lavorate. A questo scopo, vengono fatti bollire in brodo vegetale, grazie al quale le lumache diventano morbide e molto succose.
Ingredienti di brodo (per 1 chilo di lumache):
• 1 carota
• un pezzo di sedano
• cipolla piccola
• sale, pepe
• lalloro
• pimento
• altre spezie preferite
• (2 bicchieri di vino bianco secco)
Preparazione del brodo: aggiungere 4 bicchieri d’acqua (o 2 bicchieri d’acqua e 2 bicchieri di vino bianco secco), prezzemolo, carote, sedano, cipolle, alloro, pimento, sale, pepe e altre spezie a piacere. Cuocere a fuoco basso, coperto per 1 ora. Quindi filtriamo il decotto a cui facciamo le lumache. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. In questo modo, le lumache preparate sono adatte per l’uso in qualsiasi ricetta.
LUMACHE DOPO LA PROVANCE
Ingredienti:
• 1 chilo di lumache
• 300 g di pancetta cruda
• 4 barattoli di pomodori a fette (possibilmente 1 kg di fresco)
• 4 grandi spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• un mazzo di cipolle verdi cipolle con erba cipollina
• prezzemolo
• peperoncino
• foglie di alloro
• timo
• rosmarino
• scorza d’arancia
• pepe, sale
• olio d’oliva
Preparazione: versare nell’acqua foglie di alloro, un rametto di rosmarino, timo e scorza d’arancia, cuocere a fuoco lento per un po ‚; aggiungere le lumache già cotte in acqua con l’aceto all’acqua bollente e cuocere per circa 1,5 ore. Nell’olio d’oliva riscaldato nella padella, soffriggere la cipolla tritata e l’erba cipollina; aggiungere una foglia di alloro, aglio, rosmarino, timo e prezzemolo tritato; friggere il bacon; aggiungere un peperoncino tritato, i pomodori a fette e un cucchiaino di pepe macinato fresco; Lumache dopo cottura, mescolate con salsa e servite calde con pane fresco e leggiero.
LUMACHE DOPO LA BURGUNDA
Ingredienti (per 4 persone): 
• 50 lumache
• 3-4 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
• 450 g di burro
• 2 scalogni
• sale, pepe, spezie preferite (origano, basilico, timo)
Preparazione: burro con aglio, prezzemolo, erbe e scalogni tritati finemente per ottenere il peso totale.
Le lumache (precedentemente cotte in brodo e tolte dai gusci) si scolano.
Per i gusci precedentemente puliti, mettere un po ‚di aglio e burro alle erbe preparati prima e lumaca cotta. Sgusciare il guscio con il burro, metterlo in una teglia e cuocere in forno a 200 ° C per 10-15 minuti, fino a quando il burro diventa marrone. Servire caldo.